24 Mar Estudio sobre el envasado de pistacho ecológico en atmósfera modificada
Objetivo
Normotron Ibérica se plantea la realización del envasado de pistacho ecológico en atmósfera modificada para mantener las características sensoriales del producto en el tiempo. Se pretenden conservar parámetros de textura y sabor, retrasando la aparición de oxidación y la pérdida de mordiente.
Materiales y métodos
Para la realización del ensayo se cuenta con pistacho ecológico procedente de España.
Se emplean bolsas de envasado COEX (bolsa más utilizada en el sector a la que se introduce gas en el interior) con características alta barrera para la permeabilidad de los gases. Para que mantengan en el tiempo la concentración de gases que se apliquen en su interior.
Se comprueba que la materia prima presenta ya una ligera pérdida de textura y se manifiestan notas suaves a rancio. No se trata por tanto de materia prima que esté en óptimas condiciones para el envasado, pero se decide realizar el estudio comparativo.
Se realiza así envasado empleando dos mezclas de gases diferentes, con las que se pretende impedir la oxidación del producto y el crecimiento de microorganismos contaminantes (mohos y levaduras).
Resultados
El seguimiento del ensayo se realiza analizando una muestra de cada una de las referencias mensualmente.
Se analiza la mezcla de gas en el interior del envase y se realiza el análisis sensorial de la misma.
Durante el tiempo que dura el ensayo se han realizado un total de 4 seguimientos de las muestras, estando el producto envasado durante un total de 115 días hasta la fecha del último seguimiento. Se comprueba como la concentración de la mezcla de gases no se ve modificada con respecto al tiempo, conservándose la concentración aplicada durante los cuatro meses.
El residual de oxígeno que queda en el interior del envase en ningún caso es superior al 1,5%. Las muestras que fueron envasadas con dióxido de carbono mantienen en todo momento una concentración superior al 15% en lo que a este gas ser refiere.
Se puede indicar que la referencia testigo está peor que las referencias envasadas en MAP desde el punto de vista sensorial, pudiéndose encontrar en el interior de la misma bolsa frutos con distinto grado de enranciamiento y textura.
Todas las muestras partieron con notas a rancio desde el momento del envasado, siendo la referencia testigo la que mostró una mayor intensidad durante el seguimiento. Las referencias envasadas en MAP evolucionaron de forma más lenta presentando signos de oxidación menos acusados.
Se apreciaron diferencias notables entre las referencias con y sin cáscara, claramente las referencias sin cáscara tienen un peor comportamiento que las con cáscara ya que tienen peor textura y sabor. Se comprueba por tanto como la cáscara le aporta protección al producto.
Conclusiones
El envasado en atmósfera modificada supuso una mejora en cuanto a la conservación del producto. Se consiguió disminuir la intensidad de sabor a rancio, manteniéndose ligeramente mejor la textura frente al producto que se continúa conservando en el saco de malla. La mezcla de gases compuesta por un 80% de nitrógeno y un 20% de dióxido de carbono aproximadamente, fue la que mejor comportamiento produce en el producto.
Para conseguir unas mejoras más evidentes en la conservación del producto se hace necesario contar con una materia prima que tenga un mejor estado inicial. Se necesita envasar producto en estado óptimo para poder obtener unos mejores resultados.
El mantenimiento de la cáscara en el producto supone una mejor conservación para el mismo.
Ambas mezclas de gases conservaron el producto de forma correcta, no evidenciándose crecimiento de mohos en ninguna de ellas, si bien la referencia testigo tampoco presentó aparición de mohos/levaduras durante el almacenamiento del producto.
Este método puede ser aplicado a una gran variedad de productos, modificando los gases para que se adapte al producto que se necesite. Si precisa de más información, no dude en contactar al siguiente correo: comercial@normotron.com
